5S咨詢公司指出5S源于五個日本字，本是日本環(huán)境衛(wèi)生觀念，也是對物質(zhì)及流程管理的一種概念。香港五常法協(xié)會率先將它改為“五常法”，用于改善環(huán)境管理。“五常法”的內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律五項內(nèi)容。下面就為大家分享某酒店廚房的五常法培訓案例。  

周一：技術(shù)考核  

每周一晚上定時,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術(shù)考核，考核內(nèi)容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時，總廚(廚師長)都要親自把關(guān)，并把考核結(jié)果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然后據(jù)此制定考核檔案。酒店的某某員工剛來的時候，技術(shù)不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質(zhì)量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經(jīng)過幾次考核，一段時間下來他的技術(shù)有了很大提高。為了避免考核走形式，總廚(廚師長)在推行考核時基本上采取抽查式，考核前不透露當天考核內(nèi)容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鐘到了8：00才知道自己的考核內(nèi)容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。  

例子：三砧某某的考核表6月6日短評?  

腌制牛柳牛柳劃油后太硬?  

銀絲海參內(nèi)脂豆腐絲粗細不均勻?  

配菜時間：90秒??  

柴把鴨子鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙  

周二——學習菜牌  

周二下午2：00——4：00下班后，由總廚組織前廳服務(wù)人員和廚房全體人員學習并研究菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務(wù)員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務(wù)員更好地為客人服務(wù)，更好地推銷餐廳特色菜。服務(wù)員不僅要在第一時間記住和特色菜有關(guān)的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據(jù)自己的體會交流如何推銷，并請師傅提意見。  

周三——消防培訓  

保安部人員在每周一的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內(nèi)容包括火災(zāi)的基本知識、火災(zāi)性質(zhì)、火災(zāi)隱患、如何避免火災(zāi)發(fā)生，以及火災(zāi)發(fā)生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。  

周四——衛(wèi)生檢查  

總經(jīng)理每周二下午2：00——3：00都要帶著總廚和質(zhì)檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛(wèi)生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”，凡是發(fā)現(xiàn)手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續(xù)累積三次所負責的衛(wèi)生區(qū)域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責令改正。  

常清潔：  

從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保“常清潔”。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節(jié)保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛(wèi)生。廚師長專門安排兩名衛(wèi)生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生，并記錄檢查情況。檢查內(nèi)容包括地面是否干凈，衛(wèi)生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴格，但是為了嚴格執(zhí)行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元，如果情節(jié)嚴重的，除了罰款50元以外，并負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛(wèi)生比較好的員工。  

常規(guī)范  

常言道：只有規(guī)范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像9寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應(yīng)的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。  

每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內(nèi)，以標簽表得形式標明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，規(guī)定員工在使用時必須執(zhí)行“先進后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現(xiàn)象。  

每天都要根據(jù)銷售(營業(yè)額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進入廚房的原材料)、出庫(從干調(diào)庫調(diào)出的干貨)統(tǒng)計一個數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。  

五常法—常整頓  

每周3老總都要組織定期召開“賓客意見反饋會”，并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。早上定點，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過討論，最后要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現(xiàn)，就給配菜人警告處分;如果是第二次出現(xiàn)，要根據(jù)情況罰款20——50元;如果錯誤累積超過三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。  

五常法—常自律  

總廚為了更好的執(zhí)行“常自律”，規(guī)定每天早上9：30——10：00和晚上技術(shù)考核完畢后必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。  

“五常法實施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實‘安全、優(yōu)質(zhì)、規(guī)范化、現(xiàn)代化’的企業(yè)精神。它不僅帶領(lǐng)企業(yè)走進一個全新的管理境界，也有利于個人環(huán)境教育與行為修養(yǎng)，最終成為有責任感的自我管理者，從而進一步提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象這五大目標。”  

餐飲業(yè)五常法(5S)就是(常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律).  

五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。  

★常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。  

★常整頓：是研究提高效率方面的學科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟。  

★常清潔：每人都應(yīng)該負責清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個機構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。  

★常規(guī)范：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。  

★常自律：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習慣。